Na terenie Politechniki Wrocławskiej funkcjonuje browar, w którym studenci poznają tajniki warzenia piwa. Zajęcia, na których omawiany jest cały proces produkcji złotego trunku, prowadzi Mateusz Jackowski, doktorant z Wydziału Chemicznego, który opiekuje się instalacją browarniczą na PWr.
Kurs, podczas którego studenci poznają techniki przemysłowej produkcji piwa, trwa kilka tygodni.
– Kurs zaczyna się od przygotowania materiałów, czyli napełnienia zbiorników wodą i podgrzania ich do odpowiedniej temperatury potrzebnej do wystartowania procesu. Uczestnicy dobierają surowce i mielą je zgodnie z określonymi parametrami – wyjaśnia doktorant, Mateusz Jackowski. – Następnie przeprowadzamy proces zacierania, gdzie działają odpowiednie enzymy zawarte w słodzie. Badamy, jak skrobia się sacharyfikuje, czyli przekształca w cukier, który jest głównym pokarmem dla drożdży podczas fermentacji. Kolejne etapy procesu to: odfiltrowanie wysłodzin od brzeczki i gotowanie brzeczki z chmielem po to, żeby dodać aromat i goryczkę do piwa. Następnie studenci chłodzą brzeczkę, przetłaczają ją do fermentorów, „zadają” drożdżami i później przez klika tygodni monitorują proces fermentacji, jak i leżakowania – dodaje naukowiec.
Browar na PWr działa od 2018 roku. Znajduje się w nim: instalacja chłodnicza, zbiorniki do przygotowywania gorącej wody, kadzie zacierne i filtracyjne, pompa, która zajmuje się przetłaczaniem brzeczki między wszystkimi zbiornikami, trzy fermentory, zbiornik do otwartej fermentacji czy urządzenie do automatycznego czyszczenia instalacji tzw. CIP.
– Mamy też filtr do filtracji piwa, ale rzadko go używamy, bo nasze piwo jest na tyle dobrej jakości, że nie wymaga tego zabiegu. Uruchamiamy go bardziej po to, żeby studentom pokazać, jak wykonuje się te czynności, z którymi zetkną się w przemysłowym browarze – podkreśla doktorant z PWr.
Studenci zdobywają również wiedzę na temat tego, jak rozpoznać dobre piwo. Jak tłumaczy Mateusz Jackowski, najważniejszy jest zapach.
– Chodzi o związki metaboliczne, które odpowiadają za fermentację drożdży. Gdy czujemy zapach słodkawy, albo delikatny zapach siarki, to może oznaczać, że proces fermentacji się nie zakończył i droższe nie zdążyły „po sobie posprzątać” i przetworzyć niektórych swoich metabolitów pośrednich, które są obecne w piwie – mówi naukowiec.
Drugim czynnikiem jest smak, a trzecim, równie istotnym kolor.
Mateusz Jackowski przyznaje, że jego zainteresowanie tematem piwowarskim zaczęło się na studiach, kiedy wraz z kolegami zaczął warzyć piwo hobbistycznie. Odbył też praktyki w jednym z wrocławskich browarów. – A potem udało mi się moje zainteresowania połączyć z tematem doktoratu. Do tego jeszcze zająłem się udoskonalaniem instalacji browarniczej na PWr. Cały czas się doszkalam, jeżdżę na konferencje, uczestniczę w kursach specjalistycznych – dodaje.
Naukowiec podkreśla, że studentom chce przekazać nie tylko wiedzę o samym procesie powstawania piwa, ale też o tym, jak „opiekować” się instalacją: obsługiwać, naprawiać usterki, serwisować czy rozbudowywać aparaturę. – To spora dawka wiedzy chemicznej i inżynieryjno-technicznej – zapewnia doktorant.
Źródło/Foto: mat. prasowe PWr
